|
|
|
สวนไผ่- ถูกและดี: ร้านดีๆ
ที่มีจุดขาย |
วิทยา ด่านธำรงกูล |
| |
๑๒ เมษายน ๒๕๔๙ |
witaya@yahoo.com |
| |
จะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จก็ไม่ใช่เรื่องง่าย
เพราะธุรกิจที่เกิดง่ายก็ตายง่ายเป็นเรื่องธรรมดา เนื่องจากใครๆ ก็กระโดดเข้ามาแข่งขันกันได้ทั้งนั้น
|
|
| |
เรื่องร้านอาหารดูจะเป็นความถนัดของคนไทยเราเป็นอย่างยิ่ง
คิดไม่ออกว่าจะขายอะไรก็มักจะนึกถึงของกินหรือร้านอาหารเอาไว้ก่อนเสมอ
หาบเร่แผงลอยข้างถนนทั้งหลายจึงล้วนแต่ขายของกิน ไม่มีที่ไหนชาติไหนในโลกที่หาของกินกันได้ตลอด
24 ชั่วโมงเหมือนในเมืองไทย คนไทยไปหากินเมืองนอกคิดอะไรไม่ออกก็ตั้งร้านอาหารไทยเอาไว้ก่อน
ซึ่งก็เป็นเรื่องดีที่ทำให้ร้านอาหารไทยออกไปสร้างชื่อกันทั่วโลกว่าเป็นอาหารที่ปรุงอย่างประณีต
และติดอันดับอาหารที่มีระดับและราคาแพงไม่แพ้อาหารของชาติร่ำรวยอื่นๆ
และทำให้ความพยายามที่จะทำให้เมืองไทยเป็นครัวของโลกนั้นน่าจะเป็นความจริงได้
ไม่ต้องดูอื่นไกลหลักสูตรอบรมอาชีพของมติชนที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุดก็ไม่พ้นเรื่องอาหารการกินนี่แหละ
แต่จะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จก็ไม่ใช่เรื่องง่าย
เพราะธุรกิจที่เกิดง่ายก็ตายง่ายเป็นเรื่องธรรมดา เนื่องจากใครๆ ก็กระโดดเข้ามาแข่งขันกันได้ทั้งนั้น
หากไม่แน่จริงก็ใช่ว่าจะยืนระยะกันได้ยาวนาน แต่อยากจะเขียนเล่าถึงร้านอาหารสองร้านที่ยืนยงเป็นขวัญใจของนักกินมายาวนาน
ไม่ใช่ร้านหรูหราราคาแพงอะไร ออกจะเป็นร้านปอนๆ เสียด้วยซ้ำ แต่ก็มีแฟนๆ
อุดหนุนประจำอย่างเหนียวแน่น ไม่ต้องอาศัยโฆษณาประชาสัมพันธ์ก็อยู่ได้อย่างดี
ทั้งนี้ก็เพราะมีดีอยู่ในตัว ร้านอาหารสองร้านที่ว่านี้คือร้าน สวนไผ่
กับร้าน ถูกและดี ที่จะเขียนถึง โปรดอย่าเข้าใจผิดว่าจะแย่งงานของคอลัมน์ประจำแนะนำอาหารในเส้นทางเศรษฐี
แต่จะพูดถึงเสน่ห์ของร้านในแง่มุมการตลาดและการบริการที่น่าสนใจ
ร้านแรกอยู่บนถนนพหลโยธิน เลยสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส สถานีซอยอารีย์ไปนิดเดียว
ถ้ามาจากสะพานควายผ่านหน้าธนาคารกสิกรไทยที่เคยเป็นสำนักงานใหญ่เก่าก็ให้ชิดซ้าย
พอเลยสถานีรถไฟฟ้าก็จะเห็นอาณาบริเวณที่ล้อมด้วยรั้วไม้ไผ่เอาไว้ นั่นล่ะร้านสวนไผ่
ที่ไม่ได้มีเฉพาะร้านอาหารแต่ยังมีร้านค้าและกิจกรรมเพื่อสุขภาพนานาชนิด
อันเป็นที่รู้จักของคนในแวดวงนี้มาเนิ่นนาน ร้านอาหารสวนไผ่ที่จริงน่าจะเรียกว่าศูนย์อาหารเพื่อสุขภาพมากกว่า
เพราะว่าในบริเวณจะมีร้านเล็กร้านน้อยตั้งอยู่และซื้อโดยใช้วิธีแลกคูปองเหมือนศูนย์อาหารตามห้างสรรพสินค้า
อาหารทุกอย่างที่นี่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพทั้งสิ้น เป็นที่ถูกใจบรรดาคนรับประทานเจและมังสวิรัติ
วันๆ จึงมีลูกค้าทะยอยมาอุดหนุนไม่ขาดสาย ไม่ใช่แต่ผู้สูงวัย แต่บรรรดาหนุ่มสาวที่รักสุขภาพก็มาเป็นลูกค้าประจำอย่างเหนียวแน่นด้วย
จุดแตกต่างอย่างโดดเด่นของร้านนี้แม้จะเป็นร้านแบบบ้านๆ
ที่ไม่เน้นการตกแต่งอะไร เพราะต้องการให้ลูกค้ารู้สึกเป็นธรรมชาติมากที่สุด
อยู่ที่การรวบรวมเอาไว้ซึ่งร้านที่ปรุงอาหารเพื่อสุขภาพได้อย่างมีรสชาติ
เพราะอาหารแบบนี้บางทีก็ยากที่จะทำให้อร่อยเนื่องจากไม่ได้อาศัยรสชาติจากเนื้อสัตว์
และเครื่องปรุงบางอย่างที่จะทำให้รสชาติอร่อยลิ้น ดังนั้นการเลือกเฟ้นร้านที่มีฝีมือจึงเป็นเรื่องสำคัญ
อาหารที่ทำต้องมีหน้าตาสีสันชวนมอง มีรายการแปลกใหม่ๆ ให้เลือกอย่างหลากหลาย
ร้านอาหารสุขภาพส่วนใหญ่มักจะทำอาหารออกมานอกจากจะไม่มีรสชาติแล้ว
หน้าตายังซ้ำซากไม่ชวนมอง กี่ทีๆ ก็เห็นมีแต่ผัดผักเหี่ยวๆ หรือไม่ก็เต้าหูแทรกอยู่ในทุกรายการอาหารจนเลี่ยน
ทำให้บางคนที่อยากจะกินต้องเปลี่ยนใจ
นอกจากความหลากหลายของอาหารนานาชนิดแล้ว ความสะอาดเป็นสิ่งที่สัมผัสได้ที่ร้านสวนไผ่
ลูกค้ารู้สึกได้ถึงความสะอาดจากภาชนะทั้งหลาย พนักงานทุกคนที่ใส่เสื้อผ้าสะอาดสะอ้าน
มีหมวกคลุมผมทุกคน ชวนให้นึกถึงร้านห้องแถวบางแห่งที่คนทำก๊วยเตี๋ยวลวกเส้นไปสูบบุหรี่ไป
เห็นร้านแบบนี้ทีไรให้อร่อยแค่ไหนก็ต้องถอยหลังทุกที เพราะกลัวขี้บุหรี่จะตกลงไปในชาม
เมื่อไรคนขายอาหารประเภทนี้จะหมดไปเสียที
อาหารในร้านสวนไผ่ราคาย่อมเยา เริ่มตั้งแต่ 25-30 บาทขึ้นไป ร้านที่ขายอาหารเพื่อสุขภาพหลายร้านจะติดป้ายประชาสัมพันธ์เชิงให้ความรู้กับลูกค้าด้วยว่าผักหรือธัญพืชที่เอาปรุงนั้นมีประโยชน์อย่างไร
การคิดราคาอาหารไม่แพงทำให้ลูกค้าต้องบริการตัวเองบางส่วนเช่นต้องกดน้ำดื่มเองจากมุมที่จัดไว้ให้โดยไม่เสียเงิน
หยิบอุปกรณ์การกินเองจากมุมที่จัดไว้เฉพาะและลวกน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค
ไม่มีพนักงานมากมายมาเดินเก็บโต๊ะ ลูกค้าดูจะเป็นที่รู้กันว่าไม่กินเลอะเทอะให้เป็นภาระของคนอื่น
ที่โต๊ะจะมีถาดเล็กๆ ใส่ผ้าเช็ดผืนเล็กๆ เอาไว้ เผื่อเวลาโต๊ะเปื้อนก็ขอแรงลูกค้าช่วยเช็ดให้ด้วย
(แต่เห็นท่าจะไม่ค่อยได้ผลเท่าไร) เสน่ห์ของร้านนี้น่าจะอยู่ที่ทั้งลูกค้าและคนขายนั้นโอภาปราศัยกันอย่างดีด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใส
เช่นเดียวกับระหว่างลูกค้าที่มาใช้บริการด้วยกัน จะเติมข้าวเติมน้ำก็ขอกันได้ไม่หวงหรือชักสีหน้า
เห็นจะเป็นด้วยเพราะคอเดียวกันคือคนไม่กินเนื้อสัตว์ เมื่อเป็นที่รวมของคนที่รู้จักและคุ้นเคยจึงทำให้อยากมาแล้วมาอีก
โดยเฉพาะกลุ่มอาวุโสที่ดูเหมือนจะยึดที่นี่เป็นห้องสังสรรค์และพบปะในวันหยุดด้วย
เนื่องจากภายในร้านมีห้องที่แยกเป็นสัดส่วนสำหรับมากันเป็นกลุ่ม นอกจากนั้นในร้านยังมีบริการเกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆ
อย่างเช่นนวดแผนไทย โยคะ และสินค้าที่เกี่ยวกับสุขภาพจำหน่ายอย่างครบถ้วนด้วย
ในวันหยุดก็จะมีกิจกรรมเสริมอื่นๆ ให้มวลสมาชิกได้ร่วมกิจกรรมด้วย
แต่ที่เห็นจะได้รับความนิยมมากที่สุดน่าจะอยู่ที่เรื่องกินเป็นสำคัญ
ร้านแบบสวนไผ่เป็นแนวโน้มของสังคมยุคใหม่ที่คนมุ่งไปในทางรักษาสุขภาพ
แต่อะไรที่เป็นการรักษาสุขภาพมักจะลงเอยที่ราคาแพงเสมอ ดังนั้นร้านแบบนี้จึงน่าจะเป็นความแตกต่างและเป็นทางเลือกที่ทำให้ตลาดรักสุขภาพขยายตัวออกไปได้มากกว่าที่เป็นอยู่
เป็นร้านต้นแบบที่ให้คนอื่นๆ คิดเอาไปทำกันให้มากขึ้นกว่าที่เป็นอยู่
รับรองว่าหากินได้ในยุคที่ใครๆ ก็หันมารักษาสุขภาพกัน
อีกร้านหนึ่งที่ดีไม่แพ้กันคือร้านอาหารชื่อ ถูกและดี ร้านนี้อยู่ในฟู๊ดแลนด์ซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกสาขา
เป็นร้านอาหารตามสั่งที่ลูกค้าบางคนอาจจะชอบนั่งที่เคาน์เตอร์ยาวหันหน้าเข้าหาครัว
หรือจะนั่งที่โต๊ะซึ่งมีอยู่ไม่มากนักก็แล้วแต่อัธยาศัย ไปครั้งไหนก็จะเห็นลูกค้าแน่นร้านทุกครั้ง
ร้านนี้เขาเปิดตลอด 24 ชั่วโมง ถึงจะไม่ใช่ร้านที่เลิศหรูอะไร แต่ร้านนี้เต็มไปด้วยเสน่ห์
ใครที่ชอบดูการเคลื่อนไหวของพ่อครัวแม่ครัว ขอแนะนำให้นั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อนั่งมองท่วงท่าของพ่อครัวแม่ครัวเวลาที่เขาเตรียมเครื่องเคราปรุงอาหาร
รวมไปถึงลีลาการควงกะทะตะหลิว เป็นภาพที่น่าดูและเพลิดเพลินทีเดียว
ที่สำคัญครัวเปิดอย่างนี้เป็นการรับประกันความสะอาดว่าถ้าไม่มั่นใจคงไม่โชว์ให้ลูกค้าเห็นกันจะๆ
ลูกค้าแน่ใจได้ว่าพ่อครัวแม่ครัวไม่ทำอะไรมั่วๆ ชุ่ยๆ มาให้กิน รสชาติอาหารที่คงเส้นคงวา
และความหลากหลายของอาหารโดยเฉพาะอาหารจานเดียวที่เหมาะกับคนที่รีบเร่งน่าจะเป็นขุดขายที่แข็งแรงมากของร้านถูกและดี
แม้เมื่อเทียบกับอาหารจานเดี่ยวธรรมดาๆ ในร้านข้างถนนแล้ว ถูกและดีจะแพงกว่าประมาณเท่าตัวก็ตาม
แต่คุณภาพ มาตรฐาน ความสะอาดน่าจะเป็นแม่เหล็กที่ดึงดูดลูกค้าเข้าร้านได้อย่างสม่ำเสมอ
เสน่ห์ของถูกและดีไม่เพียงแต่การเปิดครัวให้เห็นอย่างเปิดเผยเท่านั้น
แต่วิธีการจัดวางคนที่หน้าเตา พนักงานช่วยในครัว ตลอดจนการจัดเตรียมวัตถุดิบแต่ละอย่างสำหรับอาหารแต่ละจาน
เป็นการจัดวางที่เหมาะเจาะ ทำให้เกิดความลื่นไหลของการทำงานและความรวดเร็วในการปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี
และถ้าใครไปร้านนี้บ่อยๆ ไม่ว่าจะสาขาไหนจะสังเกตเห็นว่าพนักงานที่อยู่เป็นพนักงานหน้าเดิมๆ
ทั้งพนักงานหน้าเคาน์เตอร์และในครัว พนักงานระดับหัวหน้าเรียกขานรุ่นน้องว่าลูกทุกคำ
แถมไม่มีหน้าบึ้งหน้างอ การที่พนักงานอยู่กันนานๆ ย่อมทำให้เกิดความเชี่ยวชาญ
ลดข้อผิดพลาดของการบริการด้วย และนี่น่าจะเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของร้านนี้
ร้านสวนไผ่กับร้านถูกและดี อาจไม่ใช่ร้านหรูหรืออินเทรนด์สุดๆ แบบที่หนุ่มสาวรุ่นใหม่จะฮือฮา
แต่เป็นร้านที่จะอยู่ได้อย่างยั่งยืน เพราะจุดขายที่แข็งแรง ชัดเจนโดดเด่น
รวมถึงการรักษาคุณภาพอย่างคงเส้นคงวา เท่านี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับที่จะเป็นร้านอาหารในดวงใจของลูกค้า
ขอเชียร์ให้มีอีกหลายๆ สวนไผ่ และอีกหลายๆ
ถูกและดี
-----------------------------------------------------------
|
|
|
